流传至今的美食名菜,大部分人都不知道的名称

 新闻资讯     |      2020-01-01 23:53

大家好,我是大厨乌雨,今天我要给大家分享的是一道美味可口的菜肴取一个好名字的重要性。

乾隆皇帝游江南的时候,点了一道菜: 红嘴绿鹦哥。”众厨师惊呆了:这是闻所未闻的菜名,大家都不知道是什么菜。难道要把鹦哥宰了吃吗?其中有一位聪明的厨师悟出此中奥秘,做了一只炒菠菜,乾隆品尝了心情很好,非常开心,重赏了这个厨师。从此,炒菠菜就有了“红嘴绿鹦哥”的美名。

来看,古代人就是把又肥又大的羊当作美味,古人从羊和鱼中悟出了鲜味。随着生产的发展,人们不能仅仅满足于为了活命而填饱肚子,还需要得到文化上的享受,品味到审美的情趣。一道好的菜,如果配有一个奇妙、美丽、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,而且很快就会在社会上流传;相反,菜肴好而名称平平,也无形中使菜肴逊色。

所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个名”的问题。我们的前人很注意这一点,他们给菜肴命名,也像给人取名一样,常常是煞费苦心的。我归纳起来,有以下几种情况:

第一种是颂扬型,即用一些吉祥的祝福的字句,讨人喜欢。例如清官御腾中,有燕窝迎字鲜鸭子”、“燕窝喜字口蘑肥鸡”、“燕窝多字锅烧腰子”、“燕窝福字什锦鸡丝”这四品菜,这是在菜肴中显出字形,合起来就是“迎喜多福”四个字。以此类推,还有“洪福万年”、“江山万代”、“万寿无疆”等字句,都是向皇帝祝须之词,特别在逢年过节,重大庆典,是必不可少的。

第二类是夸张型、豪华型,就是把食品加以夸张和想象,按上一个华贵的名称,从而提高宴席的级别。例如明代官廷,遇到大典礼,有烹龙炮凤之宴。其实是以雄鸡代风,牡羊代龙。所谓“龙凤呈祥”,也是“挂羊头,卖狗肉”,以雄鸡、牡羊代替的。清代“御膳”中,有“凤凰卧雪”、“宫门献鱼”、“龙风赏月等等菜名,都属于这一类。又据说,孔府菜中有“当朝一品锅”,无非也是全鸡全鸭之类,但为了显示孔府是世袭的当朝一品官”,所以菜肴也要与官阶相称,具有“公侯府第”的气派。

例如王乌龟或甲鱼与鸡在一起的菜叫做“霸王别姬”,这是谐音法。又如清代官廷菜“龙舟鱼”,是康熙皇帝南巡苏州时,微服观看民间彩船会,吃了一位船家老妇为他做的鱼菜,味道极好。遂令太监将其制法录下来,带回宫中模仿。据说,这种典故菜从汉代起宫廷中就有专人收集整理,一直编辑到清代末年汇成一部《历代宫廷典故菜集成》。可惜,在“十年浩劫”中,此书被付之一炬,不复存在了。非常可惜,给现在的我们留下了非常大的遗憾。

例如孔府菜中有一道“乌云托月的汤菜,做法是把崇菜撕成一片一片,置鸽蛋于紫菜之上,兑入鲜美可口的清汤,使紫菜鸽蛋飘浮其上,犹如乌云托月之状。又如《山家清供》里载有“磅林鲜”这道菜。即在初夏林中竹笋盛长的时候,把残枝败叶扫到竹子旁边,点火把笋烤熟,据说味道特别鲜美,这就叫傍林鲜。

这种奇妙的富有文采的联想,多数出于文人雅士。前人给菜肴命名的经验,也需要具体分析,好的可以沿用,不好的过时的应该扬弃。例如第一类颂扬型的命名,现在皇帝没有了,贵族没有了,阿谀奉承、吹吹拍拍的市场也缩小了,但在民间。爱说吉利话、讨口彩的风气仍没有完全改变,因此在喜庆场合,用一个皆大欢喜的名字,是大家所乐于接受的。

广东人爱吃发菜,就寓有“发财”的意思。至于“全家福”的菜名,也有庆贺合家团聚之意,这都无伤大雅,可以继续使用。第二类夸张型、豪华型的菜名,只要得体,也仍有保留价值。

东莞电容

如“翡翠烧卖”、“水晶蹄胖”、“八宝鸭”、“八珍鸭舌”等等,都带有某种程度的夸饰,仿佛桌面上全是珠光宝气,足以满足某些人摆阔气的心理,人们理解它,默许它,也无可厚非。第三类典故型的菜名,多数是流传下来的老一套,如“东坡肉”、“麻婆豆腐”之类,有新意的不多了。第四类艺术型而能得到社会认可的,当然有其魅力,如雪花豆腐”“芙蓉鸡片”、“鸳鸯海参”、“松鼠黄鱼”等,能使人产生审美联想。

给菜肴命名我认为要掌握一个原则 就是要虚实相间,名实相符。太实乏味,太虚也不行。名和实应该和谐地统一。好比商业广告,质量毕竟是第一位的,广告效应必须附丽于商品质量。如果劣质商品而大吹大擂,哗众取宠,最后必然失信于顾客,到的是反效果。好听的菜名,如果没有实际的美味,到头来也是要砸烂牌子的。

听说有人以杜甫两个黄鹏鸣翠柳,一行白鹭上青天。窗含西岭干秋门,泊东吴万里船”四句诗电容公司,命名为“唐诗菜”。但拿出来四道菜,第一道是四、五根长就豆配上两片咸鸭蛋黄,第二道是色瓷盆里放切碎的咸蛋白;第三道是一撮豆腐渣,第四道是清水白滚汤中飘浮着两瓣空咸蛋壳。如此“唐诗菜”,不过是说说笑话罢了,天下哪有此类荒唐事。

也有些菜名,虽然想象力丰富,作了一些比喻,但容易引起人们反感,同样应该避免。记得抗战胜利时,酒楼菜馆里有一道名为“轰炸东京”的浆,现称“口蘑锅巴汤”,实际上就是将滚烫的羹汤浇在油炸锅巴之上,让它发出“嚓”的响声,冒起一阵热气,好像原子弹爆炸,升起一团蘑菇云。试想核武器摧毁一座城市,使生灵涂炭,造成一片焦土,这种战争场面毕竟是残酷的。我们能忍心吃这道菜吗?所以这一菜名终究随着时间推移,被人唾弃被人遗忘了。

给佳肴取个美名,是一门学问。希望饮食界文化界的美食达人开拓这一领域,让中国菜更加

给一个菜肴取一个好的名字非常重要,好的名字可以流传很久,就好像古代比较出门的东坡肉,麻婆豆腐,所以起名可以让人更好更快的记住传播。